[Introduction] [Principe de la manipulation] [Les solutions ]
[ La manipulation] [Résultats] [Les produits]


I) INTRODUCTION

Dans l'antiquité déjà, Romains et Egyptiens utilisaient le dioxyde de soufre pour conserver les denrées alimentaires.
Le dioxyde de soufre SO₂ (ainsi que les composés dérivés sulfites, hydrogénosulfites, Na₂SO₃, NaHSO₃, K₂S₂O₅, CaSO₃, Ca(HSO₃)₂...) possède un double intérêt dans la conservation des aliments

• il a une activité ANTI-MICROBIENNE et STABILISANTE grâce à son pouvoir inhibiteur sur certains enzymes.

• il PREVIENT L'OXYDATION des légumes et jus de fruits frais et  empêche ainsi le brunissement de ces denrées.

En tant qu'additif alimentaire son utilisation est réglementée et, étant donné son action destructrice sur la thiamine (vitamine B1), son emploi est limité à des aliments qui ne constituent pas des sources essentielles de cette vitamine tels que les fruits secs, les fruits pour confitures, la moutarde, la bière, les jus de fruits, les vins, etc....

La toxicité du dioxyde de soufre est relativement faible (du moins pour les doses moyennes normalement ingérées : aux USA, 0,17 mg par kilo de poids corporel et par jour soit ±10000 moins que la dose létale à 50%) sauf pour certaines personnes présentant une sensibilité particulière (certains asthmatiques entre autres).
Pour les raisons citées ci-dessus, le vin subit un double sulfitage : d'abord après foulage et ensuite en fin de fermentation).


Pour en savoir plus :

• le dioxyde de soufre : origine, utilisations ... (en français et assez complet)
• Le vin et oenologie http://www.pasteur.fr/pasteur/AnneePasteur/vin.html et Centre de Formation et de Recherche en Oenologie Université de Montpellier I - Faculté de Pharmacie (choisir option oeneologie).
• L'industrie du sulfite de sodium : http://www.chemexpo.com/chemexpo2/news/PROFILEapr15.html
• Le vin et l'addition de bactéries sélectionnées et la place du SO₂
• Hygiène et oenologie
• l'alcootest http://mendeleiev.cyberscol.qc.ca/carrefour/theorie/alcootest.html

II) PRINCIPE DE LA MANIPULATION

Dans le vin, le dioxyde de soufre se présente à l'état libre et à l'état combiné à l'éthanal.

Le dosage est basé sur les propriétés réductrices du dioxyde de soufre : on titre le SO₂ en milieu acide par une solution d'iode de titre connu. L'équation de la REDOX sera

SO_2(aq) + I_2(aq) + 2 H₂O <===> 2 I^-_(aq) + SO₄^--_(aq) + 4 H⁺_(aq)

L'indicateur est l'amidon. Avant le point équivalent l'iode est réduit par le SO_2. Au point équivalent l'iode n'étant plus réduit (il n'y a plus de SO₂₎ va former un complexe bleu typique avec l'amidon.

Les couples redox à considérer sont : SO₂ / SO₄^-- et I₂ / I^-



III) PREPARATION DES SOLUTIONS

• Préparation d'une solution d'iode 4.10^-3M :
  • broyer des paillettes d'iode dans un mortier
  • peser 1,02 g d'iode et l'introduire dans un jaugé de 1l.
  • dissoudre 10 g de KI dans 100 ml d'eau distillée et verser cette solution dans le jaugé
  • agiter jusqu'à dissolution complète de l'iode
  • amener au trait de jauge avec de l'eau distillée en agitant fréquemment.

Remarques : L'iode commercial peut présenter des impuretés. La solution ainsi préparée n'est pas stable border=0 dans le temps car la lumière favorise l'oxydation des ions I- par l'oxygène de l'air.

Question
1) Que savez-vous de la solubilité de I₂ dans l'eau ? Quel est le rôle de KI ?
2) Ecrire l'équation d'oxydation des iodures par l'oxygène de l'air en milieu acide. Les couples sont I^- / I₂ et O₂ / H₂O

• Solution d'empois d'amidon : Mélanger 0,5 g d'amidon soluble, 10 g de sel et 100 ml d'eau distillée. Faire bouillir environ 10 minutes et laisser refroidir.

IV) LE DOSAGE

• pipetter 25 ml de vin blanc dans un berlin de 200 ml
• ajouter 12 ml de NaOH 1M. Agiter et attendre 15 minutes pour libérer le SO₂ combiné à l'aldéhyde
• ajouter 5 ml H₂SO₄ 5M et quelques gouttes d'amidon
  
  Na₂SO₃  +  H₂SO₄    H₂SO₃  +  Na₂SO₄
  et  H₂SO₃    H₂O  +  SO₂
  
  
• titrer le vin par la solution d'iode 4.10^-3M jusqu'à ce que la coloration bleue persiste pendant 10 à 15 secondes.
• calculer la masse de SO₂ dans le litre de vin et comparons à la masse légalement autorisée qui est de 0,225 g par litre de vin blanc.

Equation de libération de S0₂ par NaOH :


VI) RESULTATS (exemple)

Les résultats ci-dessous ont été obtenus avec un Bordeaux blanc 1996